【关葡萄说】品酒师是怎样炼成的?
自从我宣布改行当酿酒师的那一刻起,我最常听到的一句话是:“小心别喝高了!” 在此谢谢大家的关心,但是我想告诉你们,喝酒与品酒是两个完全不同的概念。
喝酒,在我们脑海中的第一个画面就是和三五小伙伴,切一堆腊肠和火腿,几片陈奶酪,伴着烛光,聊海阔天空;或者在耀眼的水晶灯下,洁白的桌布承托着一道道美食,酒杯触碰出清亮透彻的声音。
而品酒却不一样。品酒师需要化身为一把有灵魂的尺子,用眼耳鼻舌身意去衡量一款酒的特质。好比法官在审判的时候,不能因为个人喜好而左右对某人的判罚,酿酒师也要尽量撇开自己的喜好,客观地对待每一款酒。
客观,不是一件容易的事情。需要接受严格训练,从而在心里打造一把尺子:从葡萄种植到各种酿造方法,品种、产区、历史文化都要学习。但基础的基础还是“感官分析”训练:如何从一款酒的色、香、味去品鉴它。这种训练往往是几个非常有经验的品酒师带领一帮学员一同品鉴。
为什么要很多人一起呢?因为每个人根据基因和生长环境的不同,感官程度也不一样。好比有些人对某些气味很明感,另外一些却要很浓烈时才能闻到;有些人尝什么都是苦的,有些人只要一点点酸味就会流一滩口水。我们先要用心感受自己唇齿之间的味道,再听取别人的评价,一次一次地“校准” 心里那把尺子。与其说是训练,更多人将此当作发现自我的过程。
因此,“只有嗅觉味觉敏锐的人才能品酒”,其实是个误区,只要秉持一颗真诚谦卑的心不断尝试,积累经验,每个有味觉和嗅觉的人都可以成为品酒师。
如果真要说优势的话,女性的起点普遍比男性高半个台阶,不仅是基因原因,也因为女人比男人花更多时间专注在梳妆台前和厨房里。有一天我看到一篇讲品酒师习惯的文章,有一条就是:什么东西都要拿到鼻子前闻一闻。和女人选香水一样,形象极了!
传说意大利酿酒之父Giacomo Tachis每次决定混酿比例的时候,身边都会出现一位老太太。这位老太太是一位在酒窖里工作了几十年的元老级人物。Tachis说:“酒要是有什么问题,她绝对是第一个觉察到的人!”
心里有了一把尺子之后,品酒师还要向福尔摩斯学习分析能力。每一瓶酒代表的不是它本身,而是某个时间和某个空间的相交结果:每瓶酒都能带我们穿越到它的产地,感受那年的阳光雨露、土壤芬芳、酒窖里的凉意以及酿酒人额前的汗水等等。以上每个因素都会成为酒的一部分,而品酒师要去分析为什么?而每一个“为什么”都是不断探索的动力。
当分析成为习惯,接下去就是能塑造一个品酒师的就是经验和胸怀:读万卷书,行万里路,品万种酒,然后学会接受这个世界的不同,欣赏人与人之间的不同。
我遇见的优秀品酒师、侍酒师和酿酒师往往都学识渊博,淡定从容,幽默风趣,高雅又谦卑。他们会用平常心去面对这个世界,又对生活充满热情。
我希望有一天能像他们一样,在每一个酒杯里都能发现一道彩虹,每一口香醇里找到一句诗。
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